本場ドイツ・フランクフルトで3年毎に開催されるIFFA（イーファ）国際食肉加工コンクールで、2004年、2007年と連続して複数の製品が金賞を受賞した糸島手造りハム。こだわりや、苦労されていることなどをうかがった。
おいしさのためにしている「当たり前」のこと
ブラードブルスト（生ウィンナー）が売上の半分を占めるようになった。生肉を使うため、肉そのものの食感とあふれる肉汁を味わえることが人気の理由のようだ。特別な技術はいらず、品質が安定している九州産の豚の生肉を調味してひき肉にし、羊腸につめるだけ。ただし、豚肉の価格にも変動があり、豚の育ちが悪くなる夏場は需給バランスが崩れて高くなるため、生肉の調達が大変。ほとんどの会社では、安い時期に大量に買い込んで冷凍しておき、解凍しながら作っている。でも、試しに一度冷凍して解凍した肉で作ってみたがおいしくなかった。この先も飼料の高騰などで値上がりなど困難が予想されるが、それでも生肉を使っていく。それがこだわりかと言われたらそうかもしれないが、新しい肉を使った方がおいしいに決まっているのだから、当たり前のことをしているだけ。
営業の瀬里さんが 関わる糸島バスツアーは、参加者の関心を集めました
ドイツ製法を忠実に守って金賞を受賞
ドイツ製法の特徴として、卵白やコーンスターチなどのつなぎや、大豆粉などの増量材を使わないこと、また、亜硝酸塩を必ず入れることがある。日本では添加物＝悪と考えがちだが、もともと狩猟民族で肉の保存のために工夫を重ねてきたドイツには、ボツリヌス菌による食中毒予防のために亜硝酸塩は必ず要るものという認識があり、コンクールに出品するにも添加されていることが求められる。糸島手造りハムでも、生ウィンナーには入れていないが、必要なものには最低限を添加している。IFFAのコンクールでは減点法で審査され、伝統的なドイツ製法に照らして、外見や堅さ、密度、食感や香り、味などで満点をとったものだけが金賞を受ける。2回連続でいくつもの製品が金賞を受賞することができた。
大人気の生ウェインナーをお土産にいただきました。
参加者と企業の意見交換
Ｑ＆Ａ
Q. ウィンナー手作り教室を体験したいが？
A. 毎週日曜日10：00から開催している。要予約。一人でもよい。先着20名まで受け付けるが、いっぱいになることも多いので早めに連絡を。大人一人2625円（税込）で1kgを作る。血や毛などが残っている固まり肉をきれいにする作業から始めて、調味してチョッパーにかけ、羊や豚の腸につめ、手でひねって形を作るところまで体験してもらう。小学生でもできる。固まり肉が豚の肩の形をとどめていたり、血が残っていたりするのをを見て、命をいただいていると実感できるようだ。その場で焼いて食べることも、持ち帰りもできる。
Q. 生ウィンナーの美味しい食べ方は？
A. 焼く時は、脂が出てくるのでフライパンに油をしかなくてよい。両面が白くなって少し焦げ目がつくまで焼き、少量の水を足して蓋をして火を止める。ボイルしても良い。ゆで汁をベースにして野菜を加え、味を調えてスープにするのもおいしい。
感想
- とても真面目に商売をされていて、好感がもてました。地場の企業として、ずっとがんばっていただきたいです。
- 試食、大変美味でした。ドイツのハム、いろいろな種類がありました。今度生ウィンナー作りに参加したいと思います。ぜひバスツアーにも参加したい。
(有）糸島手造りハム
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