2011年 11月 16日
大隅半島最南端で鹿児島黒豚の生産に取り組む南州農場は、自社で食肉処理をし、加工をして販売まで手がけることによって、農場から食卓まで直接商品を届けている。
その背景にあるのは、生産から加工販売までの全ての工程において安心・安全の確保を他人任せにせず、本物の美味しさを追求したいという思い。
南州農場が育てる黒豚の美味しさの秘密は、「かごしま黒豚」という鹿児島県のブランド品種。
そして品種の特徴を最大限に発揮するため、純植物性飼料を中心としたきめ細かな飼料設計のもと、従業員と同じ自然の湧き水を飲んで健康に育っている。
ヨーロッパの最新技術を取り入れた食肉処理場では、肉質に大きな影響を与えるストレスを感じさせないよう、尚且つ国内トップレベルの衛生管理を行いながら、豚の“命をいただいている”。
（南州農場マネージャー石松 光さん）
ドイツではもの造りの伝統を守りレベルを維持する為に、製法や職人の質が法律や様々な制度で厳しく定められている。
ハム・ソーセージを手がける食肉マイスターもその一つで、認定を受けるには、食文化を正しく次世代に伝える為、知識や技術を徹底的に理解させられる。
日本では、ハム・ソーセージは、当初こそ第一次世界大戦時に捕虜となったドイツ兵が伝えた製法で作られていたものの、かまぼこという食文化があることや、流通に様々な業者が関わり時間がかかることなどを背景に、つなぎや添加物を使うことに抵抗のない独自の発展を遂げている。
本場の味を日本で伝えようと、ドイツで修行をしてマイスターの認定を受け、帰国したが、知識と技術を活かせる場はなかなか見つからなかった。
やっと出会ったのが南州農場で、肉質の良い黒豚を自分たちで育て、高レベルの食肉加工をし、命を頂いてから40分でソーセージ作りに取り掛かることができる。
この奇跡のような工場で、ようやくドイツの味を正しく伝えるハム・ソーセージ作りが可能になった。夢をかなえさせてくれた南州農場との出会いに感謝している。
（ドイツ食肉マイスター・南州農場顧問 小林 武治郎さん）
「ドイツで修行中、心に残ったのは、店に連れてこられた小さな子どもが目を輝かせて試食のソーセージを受け取る光景。側で買物をする母親も、この店のものは安心と分かっているから微笑んで見守っている。そんな光景を日本でも実現したい」（小林さん）
ご自慢のハム、ソーセージ、ウィンナーをたくさん用意してくださいました！
小林さんのお話に聞き入る会場です。
おみやげをいただきました！
詳しくわかる資料や、美味しいレシピです。
そして左下は博多阪急「南州マイスターヴェルク」で使えるオードブル引換券！
わいわい塾終了後、早速お買物がてら博多阪急へ立ち寄られた会員さんがたくさんいらっしゃたようですよ。
Q.黒豚はどのような特徴を持つか
黒豚は、足4本と鼻、尾の6箇所が白いため「六白（ろっぱく）」とも呼ばれてきた。デリケートで飼育が難しいが、肉の繊維が細くて柔らかく、脂肪の融点が高くさっぱりしている、脂肪に甘味がある、などの特徴がある。焼いた脂で次の料理を焼くと、うま味がうつって美味しくなる。脂の部分が厚いのも特徴だが、豚肉にはビタミンＢ１が多く含まれており、非常にヘルシーなお肉。
Q.一貫生産というのは珍しいことなのか
大手ハムメーカーなどで農家に生産委託することはあるようだが、弊社のように年間１０万頭以上を出荷している会社では聞かない。
Q.どこで購入できるか
マイスターヴェルクのハム・ソーセージは生産量が限られるので、現在は博多阪急のみ。
Q.放牧しているのか
大隈半島は自然が豊かで、サルやイノシシといった野生動物が多く、それらによる病気やストレス、また自然交配などの心配があるため、現在はしていない。
Q.他のオススメは何か
２年熟成の生ハム。南州農場の黒豚と、鹿児島・こしき島の天然塩のみを使い、乳酸菌の発酵力を利用して2年以上の時間をかけ自然熟成させて作る。一般に売られている生ハムは塩に頼って作られるものが多いため塩辛いが、当店のはまろやか。一口食べたら生ハム本来の香りが3時間楽しめる。
高山ミートセンター
鹿児島県肝属郡肝付町前田3550
南州マイスターヴェルク
博多阪急地下1階
℡ ０９２－４１９－５１０３
http://meister-werk.jp/
ネットショップ「味の食彩工房」
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